한국인의 밥상 [545회] 햇볕 한 줌 밥상에 올리다!
기획 KBS / 프로듀서 정기윤
제작 하얀소엔터테인먼트 / 연출 장현호 / 작가 한지원
2022년 1월 13일 목요일 저녁 7시 40분 ~ 8시 30분
바람 한 점, 햇살 한 줄기까지
알뜰히 사용하는 겨울!
겨울나기를 위한 말린 음식으로
새로운 맛의 즐거움을 찾다!
바람과 볕을 받으며 인고의 시간을 버틴 ‘말린 음식’. 이 겨울을 무사히 보내기 위해서는 가을에 나는 풍성한 채소와 햇과일을 말려 저장해야만 했다. 과거에는 식자재를 말리는 이유가 일조량이 적어지는 겨울철을 대비해 먹을거리를 보충하는 것이었을지 몰라도 지금은 이런 말린 음식 자체의 쫄깃하고 바삭한 맛에 빠진 사람들이 있다는데. 바닷가에서는 생선이, 육지에서는 메주와 고기가, 그리고 마을 집마다 제각각 말리는 시래기까지! 이번 한국인의 밥상에서는 다양한 겨울 말린 음식을 통해, 햇볕 한 줌까지 밥상 위에 올리는 선조들의 지혜를 배운다.
■ 반건조 생선과 함께 희망을 말리다! -경상북도 포항시
새벽 다섯 시부터 죽도 시장의 뒷골목은 분주하다. 한 청년이 수레를 끌고 생선들을 운반하는데, 약 1년 전부터 이모와 이모부를 도와 생선 건조장에서 일을 시작했다는 손준 씨! 도시의 샐러리맨으로 일하던 손준 씨가 잠시 일손을 도우려고 시작한 생선 말리는 일, 하지만 막상 돌아가려니, 시장 뒷골목에서 하던 이 일이 주는 매력을 떨쳐 버릴 수가 없었다. 결국 이모와 이모부의 후계자가 되겠다고 결심했다. 젊은이라고는 찾아보기 어려운 시장판에 청년 수산업자라니! 이모 이모부에겐 그가 바로 햇살 그 자체다. 아침 일찍 사 온 생선들은 손질이 끝나면 옥상으로 올라가는데, 이곳에서 겨울 햇빛 한 줌을 받으며 마르기 시작한다. 이모와 이모부에게 자식처럼 다가가며 서로에게 힘이 되는 진정한 가족이 되었다는 사람들이 반건조 생선으로 차린 밥상을 만나본다.
반건조 생선을 자주 먹는 이들이 특히 즐겨 먹는 별미는 바로 대구 대가리! 대구 대가리를 기름에 지지고 각종 양념을 해서 자작하게 졸이는 대구볼찜은 생선을 낯설어하던 준 씨가 또 다른 맛에 눈뜨게 한 음식이 되었다! 그리고 가족들이 먹는 또 하나의 별미! 예로부터 많은 인원이 먹기 위해 양을 늘려 먹던 김치밥국. 생선을 있는 대로 넣으면 그 맛이 더해진다! 거기에 포항초를 넣은 반건조참가자미조림까지 완성하면 가족들의 별미 밥상이 완성되는데. 그동안, 가족들 먹이느라 늘 부엌에서 지낸 이모를 위해 준 씨가 말린 바다장어로 조림을 만든다. 햇살 한 줌에 더 맛있어지는 생선처럼 인생도 서로 덕분에 더 찬란해질 거라는 가족들의 따뜻한 일상 속으로 들어가본다.
■ 장 익는 마을에서 육포를 말리다!-경상북도 포항시
상사마을에서는 이맘때 마을 사람들이 다 같이 모여 메주를 만든다. 가장 기본인 콩 삶기부터 시작! 옛날에 콩 삶는 날은 머리를 감아도, 빗어도 안 된다는 말이 있을 정도로 매우 중요한 날이었단다. 메주를 말리고 장을 말리는 작업은 무척이나 중요한 일! 이런 마을의 특색있는 장맛을 알아보고 꾸준히 멀리서 발걸음하는 이들이 있다는데! 그 주인공은 바로 박서란 전통반가음식 연구가와 현석기 전통음식 연구가이다. 이들이 직접 장맛을 확인하는 이유는 직접 장을 이용한 육포를 만들기 위함이란다.
햇볕 한 줌을 요하는 건 메주뿐만 아니라 육포도 마찬가지이다! 엿기름을 넣어 피를 뺀 고기는 면포를 이용해 물기를 제거한 후 말린다. 예전에는 설이 오기 전 꼭 만들고 중요한 손님이 오거나, 중요한 날에 꺼내두던 귀한 음식이었다는데. 우리가 아는 건 전통적인 간장 육포이지만 이들은 새롭게 된장 육포를 만든다! 이렇게 알뜰하게 겨울 햇빛을 이용해 만든 육포는 그대로 먹어도 맛있지만 인삼가루와 꿀을 넣고 반죽을 한 후 잣과 함께 육포다식으로 만들어 먹어도 제격이다. 또한 맛도 좋고 영양도 좋은 말린 해삼과 다진 새우를 이용해 만든 건해삼전과 임금님 주안상에 오르던 건구절판까지! 햇볕 한 줌이 선사한 귀한 맛을 만나본다.
■ 스님들의 모든 나날을 책임지는 말린 음식!-경기도 용인시 법륜사
추운 날씨이지만 열심히 법륜사 앞에서 촬영을 진행하는 스님이 있다! 그 주인공은 바로 무여스님! 무여스님은 여러 절을 돌아다니고 소개하며 개인 채널에 올리고 있다는데, 오늘 촬영할 곳은 법륜사! 음식에도 관심이 많은 무여스님은 이곳에 온 김에 법륜사의 사찰 음식을 배워보려고 한다는데. 법륜사의 덕진스님, 혜운스님과 함께 음식 만들기에 나섰다. 사실 채식하는 스님들에게 말린 나물은 절대 없어서는 안 될 귀한 식량이다.
무를 적당한 크기로 썰어 말린 무말랭이는 많은 음식의 기본이 되는 채수를 우릴 때 넣으면 맛이 좋다. 이 채수를 활용해서 시래기 감자탕을 만든다는데, 흔히 시래기 감자탕을 떠올리면 고기가 들어갔다고 생각하기 마련이지만 절에서는 특별히 시래기와 감자만을 넣은 시래기감자탕을 만든다! 스님들에게도 고기를 대체하는 식자재가 있으니 바로 표고버섯이다. 덕진스님이 자신있는 음식 중 하나인 표고버섯강정을 만든다는데, 불린 표고버섯에 찹쌀가루를 무쳐 튀긴다. 거기에 고추장 양념을 넣고 볶아주면 영양 만점 표고버섯강정이 완성! 게다가 겨울철 빼놓을 수 없는 무왁저지와 묵나물 전까지 만든다는데. 올해는 모두가 밥 한 끼 같이 할 수 있는 날이 오길 바라는 스님들의 최고의 보양식을 만나본다.
■ 겨울 공기 따라 희망을 방송하는 할매들!–경상북도 예천군
마이크에 카메라까지 모두 갖춘 마을 방송국! 마을 어머니들이 디제이로 활약을 하는 이것은 바로 풍정라디오 방송이다! 마을 이장인 이상배 씨는 6년 전 마을에서 라디오 방송을 시작해 이들을 ‘배우님들’이라고 부르며 함께 동네 방송을 이끌어가고 있다. 오늘의 주제는 ‘음식’에 관한 이야기! 뭘 먹었는지 뿐만 아니라 젊음의 비결까지! 일상적인 이야기를 담소 나누듯 방송하면, 마을 주민들은 안방에 앉아 활기찬 기운을 덩달아 받는다. 시래기 농사를 지으며 12년 전 마을 이장을 맡게 된 이상배 씨는 소중한 시래기를 보면 떠오르는 마을 어르신들을 위해 뜻깊은 일을 하고 싶어 라디오를 시작했단다. 뿐만 아니라 마을 어르신들의 손맛이 잊히지 않게 하기 위해 그것을 배우고 기록하는 일까지 하고 있다고!
시래기를 수확하는 날이면 가장 먼저 어르신들께 맛을 보이고 음식 비법도 전수받아야 한다는 이상배 이장! 어르신들은 가장 먼저 도토리묵두루치기를 만든다. 그리고 이 마을의 독특한 음식도 소개한다는데, 바로 황태찜이다. 황태 위에 갖은 채소를 섞은 밀가루 반죽을 얹은 이 음식은 마을에서 이바지 음식으로 먹어왔다. 입에서 입으로 전해져 내려온 이곳만의 진정한 잔치 음식이란다. 시래기와 황태를 잇는 또 하나의 말린 음식인 부각까지! 푸르던 청춘 그 모습은 아니지만 말린 음식들과 함께 여전히 새롭고 행복하게 살아가는 마을 어르신들의 아름다운 삶을 만난다.
원문: https://program.kbs.co.kr/1tv/culture/table/pc/index.html
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